Cómo hacer masa de tequeños casera
La masa es el 80% de un buen tequeño. Te dejamos la receta que usamos, con las proporciones exactas y el punto que tiene que tener antes de estirarla.
Ingredientes
- ✦500 g de harina de trigo sin polvos de hornear
- ✦100 g de mantequilla fría en cubos
- ✦1 huevo
- ✦180 ml de agua fría (puede variar)
- ✦1 cucharadita de sal
- ✦1 cucharada de azúcar
- ✦600 g de queso blanco duro y salado, en bastones
Paso a paso
- 1Mezcla los secos y la mantequillaPon la harina, la sal y el azúcar en un bol. Agrega la mantequilla fría en cubos y deshazla con los dedos hasta que quede una arena gruesa. Trabaja rápido: si la mantequilla se entibia, la masa pierde elasticidad.
- 2Suma el huevo y el aguaHaz un hueco en el centro, echa el huevo batido y agrega el agua fría de a poco. No la eches toda de una vez: la cantidad depende de la harina. Vas parando cuando la masa se junta y deja el bol limpio.
- 3Amasa hasta que quede lisaPasa la masa a la mesa y amasa entre 8 y 10 minutos, hasta que quede lisa y elástica. Debe estirarse sin romperse. Si se pega mucho, agrega harina de a cucharadas; si se agrieta, un poquito de agua.
- 4Deja reposar 30 minutosEnvuelve la masa en film y déjala reposar media hora a temperatura ambiente. Este paso no es opcional: relaja el gluten y evita que la masa se encoja cuando la estires.
- 5Estira fina y corta tirasEstira la masa de 2 a 3 milímetros de grosor. Corta tiras de unos 2 centímetros de ancho. Más gruesa se siente cruda por dentro; más fina se rompe al enrollar.
- 6Envuelve el quesoCorta el queso en bastones de unos 7 centímetros. Enrolla la tira de masa alrededor del bastón, montando un poco cada vuelta y sellando bien las puntas. Ese sello es lo que impide que el queso se escape.
- ·Congela los tequeños armados antes de freír: aguantan mejor la forma y el queso no se derrite tan rápido.
- ·Si la masa te queda dura, casi siempre es exceso de harina al amasar. Es mejor una masa apenas pegajosa que una seca.
El tequeño es una masa sencilla, casi la misma de una empanada de horno, pero con un detalle que cambia todo: tiene que ser elástica para enrollarse sin romperse y firme para no abrirse en el aceite. Esta es la receta con la que trabajamos.
Qué queso usar en Chile
En Venezuela se usa queso blanco llanero: duro, salado y que no se derrite del todo. En Chile no se encuentra fácil, así que las alternativas que mejor funcionan son:
- ✦Queso chanco maduro, escurrido y bien frío. Es lo más parecido en textura.
- ✦Queso mantecoso firme, mezclado con un poco de queso rallado para bajarle la humedad.
- ✦Queso costeño o queso de cabra prensado, si lo encuentras: quedan muy bien.
Cómo saber si la masa está en su punto
Toma un trozo pequeño y estíralo entre los dedos. Debería llegar a verse casi translúcido antes de romperse. Si se corta de inmediato, le falta amasado. Si queda pegajosa e imposible de manipular, le falta harina o le sobró agua.
Cuánto rinde y cómo guardarla
Con estas cantidades salen alrededor de 30 tequeños. La masa cruda se guarda hasta 2 días en el refrigerador, bien envuelta. Los tequeños ya armados se congelan sin problema hasta 3 meses: se ponen en una bandeja separados, se congelan y recién ahí se pasan a una bolsa.
Si prefieres saltarte la parte del amasado, nosotros los hacemos así todos los días y te los llevamos congelados, listos para freír.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacer la masa de tequeños sin huevo?
Sí. Sin huevo queda una masa un poco más quebradiza y menos dorada, pero funciona. Reemplázalo por 2 cucharadas más de agua y una cucharadita de aceite.
¿Por qué se me abren los tequeños al freír?
Casi siempre por dos razones: el sello de las puntas quedó flojo, o el aceite estaba demasiado caliente y la masa se contrajo de golpe. Sella bien y fríe entre 170 y 180 °C.
¿Cuánto dura la masa de tequeños en el refrigerador?
Hasta 2 días bien envuelta en film. Pasado ese tiempo se oxida y pierde elasticidad.
